L’Ayurvéda fait la part belle aux épices. Mais il n’est pas nécessaire de manger trop épicé, ni trop fort: au contraire, ce genre d’excès ne convient pas aux peuples qui vivent dans les régions tempérées.

Manger trop épicé stimule Pitta (le feu) et les passions. Cela va à l’encontre des principes du yoga, qui prônent le calme, l’intériorisation et la concentration. Par contre, manger régulièrement des épices adaptées, et en quantité raisonnable peut, au contraire, se révéler bénéfique.

Effets des épices selon l’Ayurvéda

Voici les effets des principaux épices (liste non exhaustive!):

Asafoetida: contre les ballonnements, favorise la digestion des aliments
Cannelle: Réchauffant, sucre et favorise la digestion
Cardamone: apaise de façon générale, stimule la digestion
Coriandre: refroidissant, soulage, apaise, stimule la digestion et combat les ballonnements
Cumin: Combat les ballonnements, favorise la digestion et équilibre toutes les constitutions
Curcuma: équilibre toutes les constitutions, favorise la digestion, particulièrement bon pour la digestion des protéines
Fenouil: refroidissant, sucre et favorise la digestion
Gingembre: réchauffant, stimule la digestion des protéines
Graines de fenugrec: réchauffant, favorise la digestion et réduit le poids
Girofle: Très réchauffant, favorise la digestion
Laurier (feuilles): Réchauffant, favorise la digestion
Moutarde noire (graines): Favorise la digestion, effet réchauffant prononcé
Poivre en grains (noir): Réchauffant, favorise la digestion et combat les ballonnements
Safran: Refroidissant, favorise la digestion et équilibre.

Comme on le voit, l’Ayurvéda vise en priorité la bonne digestion, base de la santé, selon cette science.

Epices favorables selon les constitutions

Voici encore les épices favorables pour chacun des trois Dosha:

Vata

Anis · Basilic · Cannelle · Cardamone · Coriandre · Poudre de Curry · Clous de girofle · Cumin · Curcuma · Estragon · Fenouil · Garam Masala · Gingembre frais ou sec · Graines de moutarde · Menthe poivrée · Origan · Paprika · Piment · Poivre noir · Romarin · Safran · Sauge · Thym · Vanille

Pitta

Coriandre · Cumin · Curcuma · Fenouil · Feuilles d’Aneth · Feuille de Curry · Menthe · Menthe poivrée · Safran

Comme la plupart des épices réchauffent et que Pitta a déjà tendance à un excès de chaleur, une personne avec un Pitta dominant doit consommer moins d’épices qu’une personne d’une autre constitution.

Kapha

Anis · Asafoetida · Basilic · Cannelle · Cardamone · Coriandre · Cumin · Curcuma · Estragon · Eucalyptus · Feuille de Curry · Aneth · Garam Masala · Gingembre séché · Graines de moutarde · Laurier · Marjolaine · Menthe verte · Noix de muscade · Origan · Paprika · Zeste d’orange · Persil · Piment fort · Poivre de Cayenne · Poivre noir · Poudre de Curry · Radis noir · Thym · Safran · Sauge

Bon appétit et bonne digestion!

Sources:
Effets des épices: photocopie reçue dans les Centres de Yoga Sivananda
Liste des épices recommandés par Dosha dominant: Ayurveda, la vie est un équilibre : Guide complet de la nutrition et des types corporels ayurvédiques, recettes ayurvédiques, Maya Tiwari
Photo: www.flavourofindia.ch/home_epices.php.

Sarvam Annam

“Sarvam Annam” signifie “tout est nourriture”. C’est une citation que l’on retrouve très souvent en yoga et en philosophie indienne. “Sarvam Annam”, c’est aussi dire que nous ne nous nourrissons pas seulement d’aliments, mais aussi de pensées, qui influent tout autant sur l’évolution de notre être.

En Ayurveda, la qualité de la nourriture ne se limite pas seulement à la composition chimique des aliments ingérés. La nourriture est bien plus subtile, elle est influencée par l’humeur du cuisinier, par le cœur qu’il aura mis à préparer ses petits plats, par la fraîcheur des ingrédients, la façon dont ils auront été apprêtés. Là encore : “Sarva Annam”…

Comme me l’a dit un médecin ayurvédique passionné de cuisine, “nous ne sommes pas ce que nous mangeons, mais ce que nous digérons”. Donc, la façon de manger, mâcher, l’heure du repas, la régularité, etc. va affecter la qualité de ce que nous allons assimiler… et c’est au moins aussi important que la qualité des aliments.

Règles pour manger serein

Voici quelques règles à respecter en cuisine ayurvédique yogique, qui tiennent pour la plupart du bon sens et de l’hygiène de vie:

• La cuisine est propre et les instruments de cuisine sont nettoyés.
• Le cuisinier devrait être heureux et concentré. Il n’est ni stressé, ni distrait.
• Manger assis, dans un environnement calme, en étant conscient de l’acte de se nourrir. Chaque bouchée devrait être mâchée consciencieusement.
• Ne manger que lorsque le dernier repas est digéré, c’est-à-dire environ 3 à 6 heures plus tard.
• Eviter les en-cas entre les repas.
• Prendre le repas principal à midi.
• Manger si possible à heures régulières.
• Ne pas manger trop tard. On digère mal la nuit. Et une mauvaise digestion gâche la qualité du sommeil.
• Manger dans le calme, ni trop vite, ni trop lentement. Manger ni trop, ni trop peu. Après le repas, on devrait se sentir fortifié et satisfait, et non pas fatigué et lourd.
• Pendant le repas, boire un peu d’eau chaude ou de tisane. Pas de lait : le lait se boit seul, légèrement chaud et épicé.
• Toute la palette des six saveurs (voir article) doit figurer au menu au moins une fois par jour.
• La cuisine yogique est lacto-végétarienne : pas de viande, ni de volaille, ni de poisson, ni d’œufs.
• Le soir, ne pas consommer, si possible, de produits issus du lait caillé, tels que le fromage blanc, le yaourt, le fromage, ou toute autre protéine d’origine animale.
• Régler son alimentation selon le type de constitution.
• Eviter les boissons et la nourriture glacées qui affaiblissent le pouvoir digestif.
• Eviter de manger trop de crudités, surtout si le pouvoir digestif est affaibli.
• Ne rien réchauffer. Faire, si possible, chaque fois la cuisine.
• Le repas devrait être savoureux et appétissant…

Et pour terminer, j’aimerais encore une fois revenir sur “Sarvam Annam”. Bien que végétarienne depuis bien longtemps, j’apprécie le message de Ma Ananda Moyi que retranscrit Patrick Mandala dans le livre qu’il a co-écrit avec son épouse Catherine “La cuisine végétarienne et ayurvédique de l’Inde“, éditions Le Courrier du Livre:

“Sur le chemin, une nourriture purement végétarienne est bien entendu recommandée, mais elle n’a qu’une importance relative; il est préférable de se “nourrir” de pensées sattviques et pures”.

Après l’explication des 3 guna en relation avec l’alimentation (voir article précédent), voici comment le yogi cherche à composer son alimentation, en vue de favoriser son développement sur tous les plans de l’être.

Les informations ci-dessous sont des indications générales. D’ailleurs, toutes les écoles ne semblent pas d’accord puisque vous constaterez quelques petites différences entre mon texte (ce que j’ai appris) et les illustrations que j’ai trouvées sur Internet.

A vous de vous adapter, en fonction de vos besoins, de votre rapport à la nourriture et de vos objectifs. Toute tentative radicale de changement n’est pas bonne pour l’organisme. Une adaptation progressive, en douceur, est beaucoup plus bénéfique, et tiendra plus sûrement sur le long terme…

Les lois qui régissent les trois Guna

En Ayurveda, les Gunas sont les trois qualités contenues dans toutes les formes de la création, y compris dans celles qui sont à l’origine de l’action humaine. Ces 3 qualités sont:

• Rajas: active, crépuscule, passion
• Tamas: passive, obscurité, nuit, ignorance
• Sattva: neutre ou équilibrante, lumière, jour, vertu.

Deux lois régissent les Guna :

• l’alternance : ces trois forces s’affectent mutuellement
• la continuité : lorsque l’une de ces qualités est dominante, elle le reste un temps déterminé.

Ayurveda et Guna

L’un des principes de l’Ayurveda est de cultiver Sattva. Dans un premier temps, on cherche à le développer; puis finalement, à le transcender.

L’Ayurveda considère que la maladie, surtout chronique est la conséquence d’un état tamasique, d’une accumulation de toxines dans le corps, de pensées et émotions négatives au niveau de l’esprit.

Rajas est la force, le mouvement qui permet de passer d’un état tamasique à un état sattvique (ou l’inverse).

Ces trois qualités cohabitent: elles se mélangent en un champ plus large de possibilités comme Sattva rajasique, Sattva tamasique, Rajas sattvique, etc. Chaque aliment est une combinaison particulière des trois qualités primordiales.

Au vu de son objectif - la réalisation de sa nature spirituelle - , le yogi va rechercher les aliments sattviques et limiter les aliments tamasiques. Il consommera les aliments rajasiques avec modération.

Tamas dans l’alimentation

L’alimentation majoritairement tamasique empoisonne le corps, fait baisser le niveau d’énergie par la fatigue et/ou rend l’intellect moins subtil, voire grossier. Voilà qui est à l’opposé de ce que recherche le yogi pour avancer sur le chemin.

La digestion des aliments tamasiques nécessite beaucoup d’énergie. Ces aliments n’ont plus de force vitale (Prana). Ils conduisent au pessimisme, à la paresse, au doute, au sentiment d’infériorité ou à l’avidité. C’est pourquoi il faut les éviter autant que possible. Ces aliments rendent l’esprit moins sensible et peuvent causer de sérieuses maladies.

En font partie: la viande, les coquillages, les œufs, les fromages à pâte dures, les champignons. Sont aussi considérés comme tamasique: les aliments frits, les aliments fermentés, la nourriture conservée, en boîtes, séchée, surgelée, périmée, qui sent mauvais, qui a mauvais goût, stérilisée, froide, ou acquise par la violence (viande).

Manger trop est aussi tamasique.

Rajas dans l’alimentation

Les aliments rajasiques agitent le corps, le mental et le corps émotionnel. Mangée en excès, cette nourriture excite les passions et rend le mental incontrôlable: émotions vives, sensualité, colère, irritabilité, jalousie, l’envie, le malaise, … Leur consommation peut engendre la douleur, le soucis, la dépendance.

Les aliments suivants sont considérés rajasiques: les poireaux, l’ail, l’oignon (action sur l’énergie subtile), le poisson, le fromage salé, les agents conservateurs, le ketchup, le chocolat, la limonade. On compte également le café, le thé, le piment rouge et les épices fortes, les boissons glacées, ainsi que les aliments trop secs, trop chauds, exclusivement acides, salés ou épicés.

Les aliments rajasiques ne plaisent que lorsqu’ils sont cuits ou assaisonnés.

Manger trop vite ou manger trop de combinaisons différentes est aussi rajasique.

Un peu de rajas est nécessaire aux personnes tournées vers le succès.

Sattva dans l’alimentation

L’alimentation sattvique est considérée comme la plus adaptée pour un yogi sérieux. Elle se laisse manger car elle est agréable au palais; elle est facile à digérer et elle contribue à la bonne régulation des fonctions vitales de l’organisme. Sa teneur en substances nutritives est équilibrée. Elle est végétarienne.

Cette nourriture nous permet d’utiliser toutes nos facultés et nos talents, physiques, mentaux et spirituels. Elle favorise les qualités positives du corps et de l’esprit. Elle accroît le contentement et l’harmonie. Elle offre la paix intérieure et le calme.

Le repas sattvique, frais et plein de qualités, est constitué d’aliments de culture biologique, sans additifs, mûris naturellement. Elle comprend la palette des six saveurs (voir article à ce sujet).

L’alimentation sattvique comprend les fruit et les légumes frais, la salade verte, le lait, le beurre, les céréales, les légumineuses, les oléagineux, le miel. Le riz est considéré comme une céréale particulièrement sattvique. Il peut être mangé complet pour les personnes qui on un bon feu digestif (Agni). Les autres céréales, telles que le quinoa, le couscous, l’épeautre, le froment, sont excellentes elles aussi. Les oléagineux, tels que les amandes, le tournesol, sont sattviques, tout comme les fruits doux et mûrs, les jus frais, le citron (car il est un nettoyant de l’organisme), les graines germées, les tisanes, l’eau pure, …

Manger juste ce qui est nécessaire est sattvique.

En conclusion

J’espère que ces quelques indications vous éclaireront. Au-delà des différences de classifications selon une source ou l’autre (pas de doute par contre pour les aliments sattviques), c’est une grille de lecture intéressante, une compréhension de l’alimentation sur un plan différent. En diététique, il n’y a pas que les calories, les protides, etc. La nourriture possède des qualités subtiles qui peuvent nous influencer dans le sens que nous nous donnons…

Source principale: Livre de cuisine Sivananda
Source images: http://www.reikiempowermentseminars.com.au/assets/taoist.html

Après les premiers éléments sur la cuisine ayurvédique, voici maintenant les 3 guna en relation avec l’alimentation.

L’adage bien connu dit “Nous sommes ce que nous mangeons”. Et c’est parce qu’ils y adhéraient totalement que les yogi des temps reculés prenaient déjà soin de leur alimentation.

Pour le yogi, l’alimentation doit être doit être saine à la fois pour le corps physique, le corps énergétique, le plan émotionnel et le plan de l’intellect. Le yogi tient compte des effets de sa nourriture non seulement sur son corps physique, mais encore sur son énergie vitale, sur ses sentiments et ses capacités mentales. Ainsi, il maintient le véhicule de son âme dans les meilleures conditions possibles, en vue de réaliser pleinement sa véritable nature spirituelle. Tout comme ses pratiques (postures, respiration, méditation, etc.), son alimentation doit être favorable à sa recherche.

Bon pour le corps veut dire sain, nourrissant, sans éléments toxiques. Bon sur le plan de l’énergie vitale veut dire que la nourriture nous donne des forces et le calme intérieur. Bon pour les émotions signifie qu’elle est appétissante, que nous l’aimons. Cela inclut la manière dont elle a été produite et cuisinée. Bon pour l’intellect veut dire que l’alimentation rend notre pensée plus subtile, augmente nos facultés de concentration et de mémoire, d’intuition et de méditation.

D’après ces critères, les yogi ont classé la nourriture en trois catégories: sattvique, rajasique et tamasique.

Les trois guna

Les trois guna sont un concept clé de la philosophie qui soutend le yoga: le Samkhya. Selon le Samkhya, toute manifestation dans l’univers, qu’il s’agisse de minéraux, de végétaux, d’animaux, des éléments tels que le feu, l’eau, etc. ou même des émotions, absolument tout est composé des trois qualités primordiales.

Ces trois qualités sont:

• Sattva: la force d’équilibre, neutre; la pureté, la lumière, l’harmonie (positif). Sattva est la qualité vers laquelle cherche à tendre le yogi.
• Rajas: la force active, de transformation (positif); la passion, l’agitation (négatif), les fluctuations émotionnelles
• Tamas: la force passive qui soutient (positif) ou obstrue (négatif).

Chaque aliment que nous absorbons est forcément composé d’une combinaison particulière de ces trois qualités. Au vu de son objectif, le yogi va rechercher les aliments sattviques et limiter les aliments tamasiques. Il consommera les aliments rajasiques avec grande modération.

Les yogi refusent de donner des recommandations trop détaillées: x% de céréales, y% de fruits, z% de protéines par jour etc. Chaque organisme est différent et est soumis aux changements des saisons, à des activités différentes, ses propres biorythmes. Les besoins changent.

Pour en venir à la pratique, un article vous donnera très prochainement des exemples d’aliments classifiés selon les trois guna.

Sources: Livre de cuisine Sivananda, accessoirement Yoga et Ayurveda de David Frawley.

Généralement, la pratique du yoga nous rend plus réceptifs.

Ceci est vrai aussi pour l’alimentation. Lorsque l’on est régulier en yoga, on se rend vite compte que selon ce que l’on mange, on expérimente plus ou moins de souplesse physique pendant les asana, plus ou moins de souffle pendant le pranayama, plus ou moins de concentration pendant la méditation. L’état intérieur se modifie selon les aliments que nous mangeons, selon la quantité et la qualité de ce que nous absorbons. Conscients de cela, les yogi - Patanjali le savait déjà -, se sont donnés des règles d’hygiène alimentaire.

La médecine ayurvédique en est la plus proche et accorde une haute importance à l’alimentation. Voici quelques rudiments (non exhaustifs). A l’avenir, je compléterai avec d’autres articles sur ce thème.

Régime végétarien

Le plus souvent, les yogi optent pour un régime végétarien. Ce ne n’est pas le thème de cet article; néanmoins, voici trois explications:

• Ahimsa (la non-violence), prône de respecter la vie de tous.
• Le yogi cherche à augmenter le niveau de prana (l’énergie vitale). Or la viande est un produit mort.
• La viande comporte des toxines qui s’accumulent au fil des années. Elle favorise les raideurs et les pathologies articulaires.

Composition habituelle d’un menu végétarien ayurvédique

Le régime végétarien complet du yogi se compose de céréales, de légumineuses, de légumes, d’un peu de salade et de pain non levé. Un petit dessert peut venir agrémenter l’ensemble.

La palette des six saveurs

Les six saveurs sont une des règles de base importantes de l’Ayurvéda. Chacune de ces six saveurs devrait figurer dans un repas:

Acide:
Citron, yaourt (dans les légumes, la sauce à salade par exemple)

Amer:
Nécessaire en petite quantité. Plusieurs légumes sont de nature légèrement amère.

Epicé (fort):
Les épices sont favorables lorsqu’ils sont utilisés sans excès: fines herbes, piment rouge, gingembre frais, poivre.

Âpre (astringent):
Haricots et lentilles, certains légumes, comme les épinards, le chou, le brocoli, les asperges, le chou frisé, le fenugrec.

Salé:
Le sel ou naturellement, dans les fines herbes et les légumes.

Sucré:
Le riz est un aliment naturellement doux, les patates douces, le pain non levé, les céréales, les pâtes et les desserts.

Trois petites coupelles

Comment parvenir à faire figurer tous ces goûts dans un petit repas tout simple? vous direz-vous peut-être… En cuisine ayurvédique, on utilise volontiers 3 toutes petites coupelles, pour mettre sur la table trois ingrédients, utilisés autant pour leurs propriétés, que pour leurs goûts:

• une coupelle de jus de citron
• une coupelle de gingembre frais hâché
• une coupelle de cilantro (coriandre frais) hâché

Chacun des convives peu ainsi se servir selon ses besoins… et ces saveurs sont délicieuses.

Un prochain article vous présentera les 3 guna (qualités ou propriétés) et relation avec les aliments.

Source image: http://www.pondichery.com/french/stages/bheeshma.htm